我们常说，食物有五味，酸甜苦辣咸。而另一种说法是，人的味觉仅有四种，辣并不在其中，麻和辣其实是一种触觉，感受到麻味的舌头会暂时变得迟钝，辣味则带来痛觉的刺激。

虽然麻辣总是被合在一起，甚至成为时下风靡全国的口味，但人们对麻和辣的感受还是有很大的区别，相比于辣的灼烧感，麻给人的感受更温柔一些，第一口感觉不深，吃上瘾了劲头才上来，等麻木感过去，又觉得恍然如梦。

这次巴依老爷新疆美食小营店厨师长范龙涛，就为大家带来一道椒麻口味的年夜菜——新疆椒麻鸡。范龙涛告诉京蜜，他从西部来到北京工作，与很多忙碌的职场人一样，大城市繁忙的节奏，让暂时与世隔绝、大脑难得放空的“麻木”，也成为一种奢侈的享受。

■ 巴依老爷新疆美食——椒麻鸡

※ 原料：鲜土鸡一只，三斤左右；香叶、肉蔻、良姜、八角、蒜末、印度辣椒、大葱、白胡椒粉、味精；青椒、红椒各一个；陕西大红袍花椒、菜籽油。

范龙涛介绍说，三斤左右的鲜土鸡，是制作这道新疆椒麻鸡的最佳选择。土鸡肉质嫩，三斤的分量大一点儿则柴，小一点儿又不够筋道。凉水中只加盐，把鸡放进去煮45分钟捞出。此时的鸡汤上漂浮的金黄色鸡油，是椒麻鸡制作的关键之一，一定要小心捞出备用。

香叶、肉蔻、良姜、八角、蒜末、印度辣椒，配上大葱和白胡椒粉、味精，悉数加入鸡汤中，好像一下子把西域的香料市场一揽而尽。在熬汤的十五分钟里，你要做的就是“手撕”煮好的土鸡。

先撕掉翅膀和鸡腿，然后将鸡皮尽量完整地去掉，之后再去骨，鸡肉则撕成十公分左右的小条。范龙涛身手麻利，将一只整鸡撕成鸡肉条，全部过程也就一分钟。撕下的鸡皮与青红椒一起，切成1cm宽、10cm长的小条，大葱斜刀切六块；撕好的鸡肉加上所有辅料，一起装盘。

料理椒麻鸡，最重要的在于椒麻油。范龙涛说，自家制作椒麻油，买陕西的大红袍花椒，用加热到170℃的菜籽油烫，再盖盖子捂30秒。油倒出来，花椒熬十分钟，这样的椒麻油，才能让椒麻鸡有“灵魂”。

最后，将椒麻油、捞出的鸡油、刚熬好的鸡汤，一起倒在鸡肉上。之前所有的功夫、所有对时间、温度的精准把控，成就的是最终皮脆嫩、肉筋道、舌尖上香得迷醉，麻得飘然欲仙的美味。

范龙涛一边做菜，一边聊起了很多他在新疆学习烹饪时的风土人情。在他的眼中，新疆人热情、豪放、淳朴，得天独厚的自然条件，让他们至今依然保留着一份真性情，既勤劳又懂得享受生活，能歌善舞是他们不变的民族性格。

正如年夜饭中的这道新疆椒麻鸡，你会发现短暂的麻木后，反而会生出更多的愉悦感，就好像郑板桥的那句“难得糊涂”。新的一年，聪明难，糊涂难，由聪明而转入糊涂更难，放一着，退一步，当下心安。

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新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 吴兴发